avec la pluie

 A la recherche des plus beaux arbres,  cette fois si ceux deux par deux, les premiers se passent les jumelles, les suivants dansent le tango 

La légion d'honneur des arbres, est un champignon saprophyte. Le champignon  aide l'arbre à redevenir terre. Il s'appelle tremelle mésentérique, mais je crois que beurre de sorcière c'est plus facile à retenir. Certains de ses composants sont objets de recherche contre le cancer !C'est aussi un champignon qui se développe en parasite sur d'autres champignons ! 

Et " pluie d'automne", c'est aussi un signal pour la recherche des champignons comestibles, pour moi c'est la troisième petite récolte de trompettes des maures . 

avec  quelques autres variétés.

Spaghetti carbonara des bois

La foret sous la pluie vient à table..

 Une chance au marché de Thann, un maraicher qui compte en "ottantacinqué" et vend parmi ses legumes de la gorge de porc salée et séchée. Le morceau de rêve pour les carbonaras, s'appelle "guanciale" .

Dans ma cueillette je prépare les chanterelles jaunes, pieds de mouton, chanterelles grises, clitocybes améthystes et trompettes. Ma tante Bernadette m'a transmis que le temps de cuisson minimal pour les chanterelles jaunes, est de 30 minutes. Je fais  suivre aux autres champignon de cette sauce le même principe. Je fais suer, puis met un fond d'eau et couvre. Dans la poêle, je fais légèrement devenir translucide les lardons de guanciale, avec  poivre et graines de fenouil, puis crème et hop dans la casserole à champignon. Pour récupérer les sucs caramélisés je refais le passage une deuxième fois entre la poêle et la casserole.

La cuisson douce de la sauce continue et pour les  pâtes...

Je pèle une pomme de terre ! et la détaille en brunoise. Une cuisson avec un démarrage à l'eau froide. Après une petite dizaine de minute les spaghettis et le sel viennent rejoindre cette cuisson.   Je compte  11 minutes et Francine est là,  pour gouter,  la moyenne du temps de cuisson idéal pour chacun revu par le temps de cuisson idéal de l'autre, j'ai gagné une minute de cuisson en plus, la passoire et hop dans la sauce et mélanger. Le service...puis le service une deuxième fois, l'or de l'automne était dans notre assiette 

expérimentation en cuisine

L'inauguration de la terrasse sonne comme  une excuse... Huit de nos amis sont venus, pour partager nos découvertes et échanger des émotions.

 Le crémant rosé de notre viticulteur de l'année est bien venu, merci François, pour la vie en rose vue par Franck Hartweg. 

Notre ami Patrick est revenu de la fête de l'huma avec le covid. Il a fait une sorte de doublé, plutôt triplé:  "co co-covid" et est resté dans son jardin. Nous avons bu un coup de rouge au respect de notre santé et à la sienne.

Cuisine des Forêts

Au printemps : j'ai cueilli, séché des fleurs de Lunaire et mélangé à du gros sel puis  mixé: sel de Lunaire un mélange  gris rose magnifique.  J'ai cueilli et blanchi des boutons floraux d'ail des ours que j'ai congelé. Un peu plus tard j'ai cueilli les siliques des Lunaires pour les mettre au vinaigre.

Cuisine des champs

Pour ce repas du soir, j'ai récolté  des orties et des pâquerettes le matin, puis l’après midi des mauves, de l'achillée, des raisins sauvages. Pour le potage, je suis retourné aux orties avec gant et ciseaux. 

Cuisine des jardins

Amuse bouche pain munster du jour et sel de Lunaire,

pain fromage frais saumon mariné et achillée mille feuilles,

 tronçon de concombre purée d'avocat et tranche de radis. 

siliques de lunaire au vinaigre

Les gars viennent voir comment la terrasse est fabriquée, puis nous portons  tout de même un p'tit coup d'œil au tracteur garé en dessous , pendant ce temps en haut la terrasse est débarrassée, avec le frais du soir venant, la table est mise dedans.

• Potage de sommité, les 4 feuilles les plus tendres de notre "urtica des jardins" régulièrement fauchée, le travail pour l'onctuosité est mené  avec une courge sucrine du Berry, et la fabrication du décor comestible : avec l' achillée mille feuilles, les graines de pignons de pin grillées, les fleurs de mauves et pâquerettes.

fleur de mauve

échange botanique et  "infusion de mauve" en boisson

• Spaghettis de courgettes crues, pesto d'ortie, boutons floraux d'ail des ours, pignons de pin, fromage de brebis, dos d'aiglefin poché décor pesto d'ortie. Servi avec un Bourgogne blanc de chez Ladoix  Le clou d'orge 2020
• Lasagnes de légumes de saison, sucrine du Berry, tomate du jardin et herbes de voyage retour de Grèce, Aubergines,  ail et oignons, poivrons, un étage par légume. Ils sont précuits au four et assemblé avec de la béchamel et des pâtes fraiches. Cuisson  de l'ensemble et pour le beau  gratiné  : un comté des Fourgs. Accompagné d'un  Rouge pas trop tanique du pays d'Oc : les marins d'eau douce.

Les pains sont une nouveauté du Stein, fermentation longue, céréales et petit épeautre pour un Fromage en cœur, du comté fruité, de la tomme de fleurs séchées, et ma sélection du jour de "raisins sauvages"

 et  un Pauillac 1993 grand cru classé, ouvert au moment  31ans, et  nous attendons un peu avant de le porter à la bouche...des résines de pin l'accompagne elles s'estomperont, jusqu'au lendemain où il sera encore meilleur...    

• Glace à la rose, biscuit imprégné de sirop de rose et pêche blanche

achillée mille feuille

  

silique de lunaire

ail des ours

Lumière faible sur un printemps vosgien tardif

Si sur notre terrasse alsacienne, il nous a été possible de déjeuner, puis de dîner avec une belle épaisseur de laine, le retour d'une belle flambée est nécessaire dès le lendemain  matin. Notre passage dans les Vosges nous fait retoucher la neige en vrai puis au musée grâce à une vue panoramique. 

Vue enneigée sur les Vosges

Comment la cuisine se joue de cette intersaison ?

 Avec une Polenta aux orties, sauce courge et urtica "ortie", lieu jaune sel lunaire & fleurs de monnaie du pape. Le printemps des jardins et des sous bois est passé par une assiette blanche. je devrais dire couleur neige. 

Dans le bar il y avait du guignolet, la première rencontre que j'ai en mémoire, avec les  effets de l'alcool.

Les effets de l'alcool, le mélange spiritueux, spirituel...  

Claire De Rougemont

Et après il y a eu cette belle église, de la lumière y entrait par des verres colorés, nous n'y voyions pas grand chose de l'extérieur. Mais  la silhouette d'un homme et celle d'une femme nous ont accueillis à l'intérieur. D'autres jeux de lumière nous ont colorés notre après midi, nous y sommes allés, et retournés,  avec quelques heures d'écart  pour y saisir des ambiances différentes.

Jacques Bony

Jean le Moal 1986

Gérard Collot

C'était notre deuxième pique-nique-vitrail de l'année après Audincourt, voici venu Saint Dié.

Derrière le cloitre, sur un banc public, nous partageons, une salade de pomme de terre, fleur d'ail des ours au vinaigre, pesto -vinaigrette ail des ours. Joue de bœuf froide en petit cube, cuite en pot au feu, carottes et cornichons.

Comment aurait-été cette ville si Le Corbusier avait pu y faire valoir son projet d'urbanisme ? 

Les fêlés du bocal

Les arrangés du bocal, cuisine locale dans un sous sol communal.

Dans ma cuisine il y a un brin de folie et parfois beaucoup plus, nourrir en quoi c'est donner de l'amour ?

Je veux partager une cuisine poétique, libre, forte et inventive

Ma turbine à glace est en réparation, donc pas de glace à la fleur cette année pour Steinbach dans tous les sens.

Mardi soir  Seb offre des figues à Corinne, il en a de trop...

Il vient m'en déposer vendredi, les figues sont donc en grande majorité,  steinbachoises.

Je vous propose un dessert de réchauffement climatique compote de figue avec très peu de sucre sur une  panna cota à la cardamone. Cette épice ne vient pas de mon jardin mais d'un voyage à Istanbul. 

Rassurez moi le réchauffement climatique n'en est pas là ? 

1 litre de crème, 1 litre de lait, du sucre et quand ça bouillonne 8 grammes d'agar agar et  16 gousses de cardamone dont les graines sont passées au pilon.

Hum ! ça sent bon la pharmacie...

C'est une épice importante dans les secrets de mélanges d'épices pour charcutiers : les saucisses alsaciennes entre autres les viennoises en contiennent. Le berawecka   aussi . Les filles si vous plaisez au garçon de café turc, vous avez un grain dans votre café, et c'est certainement  qu'il prête, un pouvoir aphrodisiaque à la cardamone..     

En boisson une infusion de rose et de mauve, les mauves viennent de mes cueillettes sur la Loh, une plante sauvage qui peut être cultivée, elle apporte de la douceur.

 C'est une plante intéressante pour l'initiation à la cuisine sauvage parce qu'elle n'apporte pas du tout d'amertume. 

Votre préparation culinaire est moche mettez une fleur de mauve dessus. "et je veillerai personnellement à la manière dont vous la présentez !" 

 Mes roses de Damas viennent d'Istanbul, mais à Mitzach, l'herboriste du "chaudron florissant" les fait pousser, mais c'est une rose de princesse, elle ne veut pas trop de soleil, pas trop d'ombre, pas trop de courant d'air... 

Les betteraves rouges viennent de notre banlieue, achetées crues  et lavées brossées et habillées pour être cuites au four 2h à 180°.

Vous les servirez avec une sauce à la crème et une  pièce de bœuf. 

Ici, elles sont servies refroidies, avec une chantilly salée au raifort. 

Le raifort c'est le piquant alsacien,  chez nous il fait alliance avec la pomme de terre pour la force de notre territoire.

 Il pousse dans mon jardin, sous un charme. Extraire la racine n'est pas simple. Mais la râper nécessite du tranchant et de la force et même un masque de plongée, l'odeur est vive, puissante, le nez s'enflamme, les larmes coulent. 

   

Les fleurs bleues, sont des bleuets séchés, cueillis sur la Loh. 

Bleuet, Centaurées et artichaud même famille.

L'origine du mot fleur, la partie la meilleure de quelque chose

Qu'est ce que tu as mangé ? Une bouchée de fleur !

 mes bocaux :"Macération de fleurs d'ail des ours au vinaigre,  cerise griotte à l'alcool, sarcodon imbriqué carotte laurier et vinaigre, fruits de mauve, huile de chrysanthème, Holder mus, mespilus germanica en macération au vin blanc, aussi des mirabelles séchées..."

Près de 80 personnes sont passées, ont gouté...il fallait trouver l'épice de la chantilly servie avec les betteraves : le raifort, et la cardamone qui était dans la panna cotta

 Il fallait trier les déchets et faire la vaisselle pour les suivant, et si les parents n'avaient pas de carte, ou que l'enfant ne  voulait pas plusieurs gommettes,  ils pouvaient mettre une pièce dans la tirelire.

Un jeune garçon est resté plus longtemps que les autres, et est venu chez moi et m'a dit "ça m'a beaucoup plus  tout ce que vous avez  fait gouter ! Tenez  !  la pièce c'est pour votre poche !"  

 

Il est passé par là...

Le lapin de Pâques, fait des choses invraisemblables en  Alsace : il met des œufs et d'autres surprises dans les nids que les enfants lui ont confectionnés. Il cache des œufs et il faut partir à la chasse, une chasse pacifique, sans battue, sans mirador et sans armes...imaginons une boite à œufs comme arme de crime, cela donne le sourire...En cadeau de Pâques, j'ai eu des chaussettes pour aller au bois, pour être bien calé dans les chaussures de sécurité, ou dans celle de randonnée,  c'est un travail artisanal,  durant les veillées steinbachoises de Francine.

En cadeau visuel de notre jardin , les tulipes sont venues, former un beau groupe sous le néflier, même quelques tulipes sauvages y  ont élégamment fleuries. 

La grâce de l'ouverture est royale, la fleur de lys n'a qu'à bien se tenir. 

La caltha des marais, dans le ruisseau sous la pâture des ânes, fait signal pour  l'engagement du printemps.

Le biscuit de Pâques est  confectionné à la maison, quand le premier est mangé, j'en fabrique un deuxième et je peux pas dire j'ai "pas que" ça à faire !  

Potage nuageux aux radis flottants, à Pâques je suis fan de radis. Un livre de cuisine m'a été offert, à l'apéro littéraire c'est une surprise fondante, craquante, à lire, à voir et à faire ..Georges Blanc la nature dans l'assiette.

L'ail des ours en bouton floral, ira dans le vinaigre, les feuilles dans un pesto pour un repas spaghettis ails des ours et boutons de fleurs

Le lapin de Pâques 1996 est dans notre sas d'accueil 

Roméo est allé voir les bébés cochons, caresser les ânes, et monter sur le tracteur. 3 petits lapins en chocolat, un tracteur en bois, c'est ma fleur ! un livre pour petit enfant sur une idée de  protection de la nature, un dialogue entre Écureuil et Oiseau, et est arrivé un camion pompier, une lampe de poche avec des projections à faire...  

 

DOLLER Plage

Balade le long de la Doller, à la ruine de l'ancien moulin de Schweighouse

Les nivéoles peuvent rentrer chez vous en photo !

Menu :apéro champagne et mise en bouche jambon rôti de sanglier, "quetsche up" la belle préparation de Herbitat Cédric Hauschild vendu au marché de Thann

petite dégustation de velouté brocoli et fond de légumes

entrée : tarte petit arrangement avec le rôti de sanglier, sauce blanche, réduction de tomate, huile d'olive et origan, salade du marché

accompagnement: la bête, un vin animal sauvage et soyeux. L'Etraire de la D'huy , le Persan, le Servanin, le Joubertin ce sont les cépages de ce vin.  

le poisson du jour sélection Kuttler, un magnifique morceau de cabillaud sauvage cuisson au cours bouillon à l'arrivée des invités, pomme vapeur et fondue de poireau.

accompagnement : pinot blanc de chez  Laurent Barth, l'esprit du vin partagé

plateau de fromage munster ferme du Frenat, chèvre cendré, mimolette extra vieille, comté Belleherbe 

                                          dessert sorbet noisette et croustillant noisette chocolat

                                          café d'altitude Honduras 

                                          cerises griottes à l'alcool, notre cueillette 2020           

La lumière sur la Doller, crée des brillances éblouissantes

Jeux d'ombres sur une dalle de pierre,  sommes nous sur des vestiges de voie romaine ?

Vous reconnaitrez les boucles de la coiffure de Francine, elle fait l'ombre sur la dalle en forme de nuage, trois petits fruits de l'aulne, s'intègrent bien dans le manteau de l'œuvre.  

Rassemblement sur un nuage de pierre

Jeu d'ombre: la tête dans les nuages

et les pieds sur terre

Œuvre céramique de Sophie Gasse
Ces deux œuvres originales, viennent d'être accueillie dans un cabinet de curiosité, une chauve souris empaillée manque encore, un crapaud écrasé par une voiture et séché aplati reste à trouver, un maxillaire inférieur de sanglier est déjà là, et des hachoirs à viande depuis 1817.
Un pantalon nous mène à une fausse piste,
Pas à passant, donc à tirant  ? le pantalon laid.
Laid attirant aussi pour la maladie d'arbre sculptée sur un bol.
Un bol sculpté en terre cuite.
Une cuite d'arbre met la scie de travers,
puis le dos droit, est-ce que tu notes?
Un lait attirant entraine une cuite d'arbre depuis les racines à la cime.
La cuite d'arbre traine c'est laid.
Elle passe le tire lait, et met en tasse des demi soupir,
moi, je vend pire.

Le jambon rôti de sanglier est tout mangé, la cabillaud sauvage est allé à son tour faire un tour en tourte "bretonne" avec une petite sauce  béchamel  et de la fondue de poireau, le fond de cuisson cours bouillon légumes et chorizo, ayant reçu la cuisson du poisson, c'est fait lier avec un roux blanc pour un velouté divin  

 

cuisiner les pousses du jardin

 De l’harmonie entre le -sur la table
et le - sous la table
ça n'arrive pas tous les jours !
La chance de pouvoir manger dans le jardin avec les beaux jours, et des cueillettes de notre espace vert :  pissenlit,orties, bourraches, plus tard il y aura le chénopode...
Maintenant le plantain lancéolé  y pousse en culture libre et  vient dans notre assiette.
Cela relève presque d'une cueillette sauvage à nos pieds.
Le gout de champignon de paris cru est présent pour nous surprendre agréablement avec  une légère amertume, nous l'avons adopté cru en salade mêlée,  en quiche avec ses bourgeons floraux associés à du lard et un flan, en pesto de feuilles avec les bourgeons floraux cuit 1 minute à la vapeur.

Je les ai cueillis sous la table et je les préparé pour qu'ils passent sur la table !

Albrecht Dürer  a peint cette touffe d'herbes vers 1505 avec pissenlit, plaintain major...

De mémoire j'ai cru qu'Albrecht Dürer avait mis du plantain lancéolé dans sa grande touffe d'herbes, et bien non c'est son cousin "major", l'aquarelle est à Vienne, il faut donc s'évader du jardin, pour apprécier.

la grande touffe d'herbes de chez nous: bouillon blanc et  plantain lancéolé 

 Apéritif  du soir :  une  tartine de pesto de plantain avec un verre de vin d'aspérule, un peu d’échappatoire dans un monde "covidé", ne pas transformer les chambres en cellule..