SAVEURS PRINTANIERES SAUVAGES

Une branche de romarin et des fleurs de mauves étaient en train d'infuser pour 2 heures. Je découpe un peu de poitrine de veau, et la grille dans la cocote en fonte. J'y adjoint 2 cuillérées de farine et je met en attente, pour découper carotte et oignon rouge en "paysanne" que je fais revenir dans la même cocotte, je remet le veau, j'assaisonne avec du poivre sauvage du laurier de la muscade et du sel, un fond de blanc "veilleur de nuit" et de l'eau, je met sur le feu le plus doux possible, et c'est parti. 

Les rives de la Doller, secteur du vieux moulin de Schweighouse, nous accueillent.

Des tapis d'ail des ours, se cachent derrière des frênes déracinés. Dans l'ail des ours, ici des adoxes musquées, la grâce d'une floraison verte sur les faces d'un cube. J'aime bien cette fleur pour sa forme particulière. Elle est rare, discrète, présente dans les forets de rive.

Nous sommes ici pour cueillir de l'ail des ours, feuilles et les premiers bourgeons floraux . C'est notre deuxième récolte de l'année, quand le pesto d'une récolte est fini, nous y retournons, jusqu'à la fin de la saison printanière.

La lumière des sous bois de hêtre est suivie par l'anémone sylvie, pas de cueillette pour elle. 

Plus loin dans les bois nous cueillerons des primevères officinales, pour soit de jolies salades, parfois des infusions, des sorbets, du miel ...

Retour à la maison, tri lavage et préparation. Les boutons floraux d'ail vont dans le panier vapeur pour une cuisson de 2/3 minutes, ça les rendra plus tendre, et le gout sera un peu moins fort. 
 

Apéritif et boisson : infusion de romarin et mauves

Quelques champignons frais  bruns de paris et des grains de poivre sauvage passent au pilon pour parfaire la cuisson du veau.

Décoration de table, coquilles d'escargot de la Doller et galets de brique, fleurs de primevère en attente de séchage.

Le pesto ail des ours sera préparé pour le soir, avec des spaghettis. Le restant sera conservé cru, au frais avec de l'huile par dessus à chaque utilisation, pendant un mois au maximum. 

Sur deux versants...viticole et sylvicole

 Le versant de la vigne au verre

les 3 photos sont de  Tharcise 

Anne Laure, commente les vins

  

Francine lit Jean Pierre Coffe

La soirée "Verres après vers" s'est fort bien déroulée vendredi soir dans les locaux du syndicat viticole d'Uffholtz. Il y avait du monde et du beau, pour le plus grand plaisir des auditeurs.
Vingt-trois personnes avaient pris place dans la salle, à l'aise, pour écouter le musicien-écrivain-compositeur Jean-Michel, Tharcise le serviteur de cette soirée  se dit "écrit-vin" et nous présente : Francine et Guy les érudits des textes. 

Il dit : Francine et Guy, comme à l’accoutumé auquel nous sommes maintenant habitués, ont choisi de lire des texte rares, tel celui de 1880 sur les aspects psychologique du vin où "tout se ravive en eux et remonte à la surface sous l'effet d'un verre de vin"

Francine lit "descente aux plaisirs" un texte tout en finesse et séduction qui met le sourire aux lèvres et le brillant aux yeux. 

J'ai choisi une histoire de couteau à pain de 2001 tiré de "Mord zwischen Messer und Gabel" Un livre rouge, qui allait bien avec la dégustation de pinot noir. Lecture d' un fait divers romancé en noir, avec une trace rouge, et une recette de pain. 

Plus tard, j'ai lu un poème : j'ai du sable à l'amygdale...il faut arroser la dalle                            du cou... je ne bois pas je me panse. 

Tharcise a trouvé nos choix désopilants.

J'aime bien ce lieu en sous sol, pour  parler et gouter du vin dans une cave. La cave devient espace  de rencontres autour de la musique et des mots du vin. La poésie partage l'espace de parole avec les fiches techniques du vin.

La porte de la cave s'ouvre. Les interventions accompagnent le vin et les Hommes dans leurs environnements, je suis tenté d'y faire entendre encore plus les  voix de la  diversité, pour rendre cette planète encore plus habitable. 

Le versant du vert à la foret

Le dimanche matin une dizaine de personnes sont venues marcher et dialoguer pendant 2 heures pour découvrir quelques aspects de la foret à cette période de l'éveil post hivernal. La foret en lisière de village, est très liée à l'activité humaine. La présence en masse de robiniers faux acacia va de paire avec l'exploitation viticole. Nous longeons  une parcelle où  les poteaux de bout de rangée sont prélevés dans l'environnement proche ainsi que les poteaux de clôture pour limiter les intrusions des sangliers et des chevreuils. 

Les ficaires fleurissent, il faut donc arrêter de les cueillir et les mettre dans votre salade.

La foret est en partie cultivée dans l'intérêt de l'homme. Le bois de châtaigner a beaucoup servi la viticulture, avec un passage au feu, sa  résistance au temps  peut-être conservée. Aujourd'hui d'autres essences à croissance plus rapide avec des traitements au  cuivre, ont des durées de résistance plus importantes. 

Charpente et plancher en châtaigner pourraient encore  donner de la noblesse à une demeure. Ici les châtaignes sont assez petites, les arbres n'ont pas été implantés pour avoir de gros fruits.  

Et puis nous passons aux chênes, ici pour la première fois, il y a 3 ans, des grumes  de chênes ont été achetées par un tonnelier. Les affres de la guerres s'estompent-ils ?où les moyens de détecter et éviter les éclats d'obus s'est amélioré ?

Je distingue ici deux sortes de chênes, l'un avec une écorce foncée très profondément plissée des feuilles découpées en ondulation, et l'autre avec un tronc plus clair, moins crevassé et des feuilles découpées comme des montagnes alpines. 

Au sol nous trouvons des mousses, des fougères,  des corydales, des anémones sylvies...et aussi viola canina 

Une sitelle a été observée, cet oiseau à dos gris, ventre orangé, et trait noir, comme du khôl sur les yeux, il est habituellement très vif. 

balade en foret, des actions ponctuelles
 du dimanche matin par l' association "le Stein"
à Steinbach

 

Rêvasser en Autriche

A partir de notre "nid" autrichien, blotti entre d'imposantes montagnes, le village de Sibratsgfall nous accueille  pour un moment de calme et de détente. A partir de ce village nous partons à l'aventure, pour ressentir et expérimenter un environnement riche. Nous partons à pied, nous partons à ski, les paysages "beauté de la montagne" nous gagnent. Nous approchons d'un hameau et nous nous posons sur le mur, comme une vue sur la tranquillité du monde ici.
 

Nous écoutons les sons de la nature, le ruissellement du Subersach est doux.

Le blanc et le vert clair des nivéoles jaillissent presque sous les pieds des randonneurs. Marcher...

La foret est ici plus lumineuse qu'ailleurs, le parfum du sol forestier n'est pas encore réveillé, le chant des oiseaux est lointain, le bruissement des cimes nous accompagne.

Les méandres racinaires, suivent les rochers affleurants, les pierres sont enlacées par les courbes végétales,

rêver en plein  jour.

Skier et profiter des vues..

Zum Glück entscheidet das Hertz manchmall schneller, als der Kopf denken  kann.

les vélos de rêve

Des histoires de vélo qui deviennent des histoires de rêve, d'une émancipation individuelle vers une aventure familiale à vélo. De gauche à droite Roger, Rose, Yvette et Marcel autour de 1936

Vers 2005 Théo Francine et Guy

 

les têtes en l'air

Départ du village de Steinbach, pour deux heures  de balade en foret. Le thème du jour :les arbres, la complexité du jour les reconnaitre sans feuilles. Donc pas de notes, pas de livres

Pour s'en sortir en France il faut connaitre cent arbres, ça va c'est assez  tranquille, pour les mousses et les espèces proches des mousses il y a 26000 espèces...Les 5 personnes venues sont reparties avec deux identifications de mousses, de ce coté là il y a de la marge : polytric et hypne ont des cousins...

Les mousses dans une foret, c'est géant. Leurs diversités, leurs couvertures de nombreux supports, créé une ambiance tranquillisante. Actuellement des études sont menées pour utiliser les mousses comme dépolluant d'intérieur c'est à suivre...

 Les premiers êtres vivants viennent de la mer avec des algues, et sur terre c'est beaucoup plus tard, mais c'est les mousses, et les fougères qui sont pionnières.

Dans la mer, l'eau porte, mais sur la terre il faut trouver quelque chose, qui permet de tenir, les plantes grâce à la cellulose fabriquent des tiges, qui tiennent debout, avec la mousse polytric par exemple, c'est la naissance du végétal érigé sur terre,  les fougères ne sont pas loin puis viennent les arbres.

Notre balade ne commence pas à Aulnay sous bois, mais à l'aulnaie de Steinbach, petite foret de zone humide, sous la Mounimatta. Nous y repérons des aulnes bien sur, qui peuvent vivre les racines dans l'eau. Je fais remarquer la finesse et  la grâce des cimes des aulnes. Un peu plus haut, des noisetiers en fleur, nous font chercher de l'infiniment petit. 

L'arbre  qui partage  facilement les zones très humides, c'est le frêne. Il est actuellement en grande souffrance, même si il ne risque pas la disparition comme l'orme, il subit une attaque cryptogamique qui s'origine en Chine et qui est venue petit à petit par l'Est. 

La floraison sera blanc jaunâtre, pour la germandrée à feuille de sauge, les petites fleurs en clochette ont séché,  vous me direz quand il y a les nouvelles..

des gracieux sporanges, pour la reproductions des mousses

et bientôt,  irez vous chercher les crosses ?

nous avons croisé, des aulnes, des noisetiers, des frênes, deux sortes de chênes, du robinier faux acacia, des châtaigniers, du sapin douglas, du sapin pectiné, des hêtres, du houx male et deux  houx femelles, du sureau, des érables, un bouleau, des cerisiers des forets..

 

Prochaine sortie avec l'association "le Stein" autour des arbres, le dimanche  23 mars départ à la jonction de la rue de la Loi et  du chemin dit "Gesetzweg" à 10h pour environ 2 heures. en partance vers le rocher du Hirnelestein.  

Chaussures de randonnée indiquées 

LA MAISON DANS LES ARBRES

contributions photographiques puisées dans les échanges du groupe "voisins copains"

Cette semaine était arrivée avec un demi chevreuil, "presque" prêt à cuisiner,  une réunion, la voiture à mettre en révision annuelle, ne pas oublier les 2 pieds de vigne à tailler, du bois à scier et à fendre pour que l’hiver puisse continuer, la lecture des recettes de Jean François Piège, l’accueil du chien Naïa pendant 2 jours et marcher dès que possible dans nos vallons et crêtes villageoises.

Dans les livres engagés j'aime la sensation d'une importante chute de neige pendant le sommeil, je lis Claudie HUNTZINGER il neige sur le pianiste, roman et je me régale avec  Louis SCHITTLY petit almanach, vingt histoires vues, vécues, entendues.

Vendredi soir Pénélope m’envoie un texto : "Je vais à la filature et si j’arrive à me réveiller je viens à l’apéro littéraire vers 10 h 15! "

Merci Pénélope donc il y a « Apéro littéraire demain » !! Je viens de clore une des mes missions pour ce week-end qui consistait à fournir 14 saucisses compatibles avec de la soupe de refuge d’altitude, du vin, de la confiture et un sac de couchage, un sac à dos et départ samedi 13h, avec de la terrine de chevreuil en plus.

A l'apéro :

J’avais emmené le carnet de prêt, nous avons repéré quelques livres, nous en avons adoptés, nous nous sommes informé sur les ressources disponibles et nous nous sommes encouragés à puiser dans les nouveautés et les belles occasions.

"Elle" dit que j’ai pris la place de Rémy, donc Rémy ton absence a été « présentifiée ». J’aime bien quand on présentifie la personne absente, chez les enfants le doudou peu avoir cette fonction…Claude quelqu’un à des nouvelles ? Christine est elle trop prise,  vente d’ouvrage local des à coté d’une guerre…

Pénélope, Christine P, Cathy D, Sonia S, Sonia, Anne, sont là. Gina vient faire coucou.

Après les échanges d’actualités, de nouvelles...d’expo..de film..

Je voudrais organiser une soirée autour de lecture de textes d’aventures de Louis Schittly . Il est mort il y a peu. Christine a été l’accompagner quand le chemin pour les hommes n’est plus un exercice d’apesanteur, 3 heures de cérémonie, attente de Kouchner  comprise.

J’ai lu : L’histoire d’Amour de Constant Bloch...

Mes notes sont des hiéroglyphes, j’ai des auteurs parfois des œuvres, aussi des cailloux blancs..

Un journaliste prend la peau d’une femme…

 Le médecin de Cape Town a vécu en tant qu’homme, alors qu'il était femme.

Zizi cabane un couple qui a trois enfants : Nina Samir et Samuel et il est question de se construire sur du mensonge. 

Terre des hommes de Saint Exupéry fait voyager pour un  retour à la liberté misérable, noblesse solitaire, le seul plaisir de la fraîcheur du soir dans un pays aride.

Carole Martinez, la terre qui penche récit avec la voix d’une petite fille et celle de l’esprit d’une vieille dame.

la Loue agresse des bergères, elle les englouties, plus loin un cheval brun s’est changé en terre.

la dernière mère c’est celle qui nous reprend..

Exbrayat, intrigue et truculence italienne

Oh ! Nous n’avons rien bu durant l’apéro littéraire,    

Et je suis parti là haut !

Là où il n'y plus de route...

J'ai retrouvé le doux silence

L' abris était chauffé, en lisière d'une hêtraie d'altitude.

Nous avons basculé du craquement des pas dans la neige fine, à la chaleur humaine. 

j'adore devenir un peu le chauffeur de ce fourneau de montagne

Nos copains-voisins étaient là ! Nous avons ri, joué, rangé un peu de bois, bu, mangé des plats savoureux, balayé et même ronflé...

Une fondue étoilée 

Une touche de rouge

Rouge dominant pour ce vitrail contemporain de l' église style roman tardif st Leger Guebwiller, et vitraux contemporain  François Chapuis.  
 

Liseret pourpre pour cette hellébore en fleur actuellement dans nos sous bois exposés au soleil

Pézize écarlate, le champignon qui signale la venue possible des morilles à cet endroit 

Consommé Lou : un pot au feu de gibier, "suppafleisch" et une julienne de cœur de céleri étuvée au beurre, des lamelles de crêpe épaisse à la ciboulette. délicatesse et limpidité pour cette dédicace à partir d'Escoffier dans la série des potages clairs et consommés garnis il nous fait une  liste de consommé avec des ingrédients spécifiques : consommé mistral, consommé à la neige de Florence, consommé Olga...

Médaillons de filet de chevreuil poivre noir, endivette cuisson à la poêle, une face sucrée, déglaçage et poursuite de la cuisson avec un jus d'orange sanguine, accompagnement mélange de céréales en coucous et flocons avec  poivron rouge déshydraté.

Surprise avec notre Paris-Brest de la pâtisserie de Guebwiller, nous n'étions pas loin du prix du billet de train, alors nous vous proposons l'idée d'une seconde crêpe pour voyager avec nous. Oserez vous la garnir avec de la confiture d'orange ?

Avant d'aller à Guebwiller, j'avais sorti le filet mignon je l'ai tranché et poivré et laissé à température, c'est mieux pour la tendreté de la viande. Mes céréales étaient cuites  la veille. Les endives sont prêtes en un dizaine de minute, l'orange elle est toujours pressée ! et la pulpe épépinée complètera  le décor..

La viande sera cuite à la poêle face poivrée en premier pour 3 minutes hop, hop, hop ! et sur l'autre face une minute. Hopla !  Le feu est coupé et un peu d'attente  juste avant le service  quelques flocons de sel.

Et voilà le rouge végétal rencontre le rouge animal..    

sur les traces d'un champignon

Viste guidée au Musée Unterlinden à Colmar.

autour de l'œuvre de Mathias Grünewald "le retable d'Issenheim" 

devant l'œuvre rafraichie

J'ai beaucoup aimé l'intervention de notre guide avec la contextualisation historique du retable : 

-La mise en avant de Martin Schongauer et sa peinture gravure sculpture à l'esthétique "beauté du monde" qui aurait dû répondre à la commande de ce retable, et que la mort est venue cueillir.

Place à un architecte, chimiste et peintre qui se fait appeler Mathias Grünewald.

- Le lien avec la maladie dégénérative du feu de saint Antoine qui effraye tout le monde et que les Antonins cherchent à soigner. Soigner c'est faire appel à une nourriture saine, du vin et d'autres  traitements. La maladie vient plus en période de disette, où l'on ne tamise plus la farine de seigle, les champignons "ergot du seigle" qui se développent parfois sur les épis sont la source de ce danger incendiaire pour le corps humain.

Après ingestion : le feu intérieur, la perte de la  circulations sanguine qui entraine l'atrophie des extrémités, et des hallucinations...

pour les mots croisés ergot du seigle en trois lettres

-j'aimerais que du seigle soit planté sur la Loh, pour faire le pain de la montée de Saint Antoine, à Uffholtz; Mais aussi que quelques amis se déguisent avec moi sur le modèle de la tentation de saint Antoine pour que la procession soit animée par le sens de cette peur d'être atteint par la maladie.  

 - l'art thérapie est présente  déjà en  1512 avec la religion qui intègre la peinture comme un objet de dévotion et  fait participer cette peinture à la guérison. 

 Moi, j'avais la gravure de la mélancolie puis l'autoportrait en christ d'Albrecht Durer qui me faisaient signes, nous sommes à la même époque, la beauté est troublante. 

j'ai aussi en tête une balade à pied à la Rittimatt, sur les hauteurs du Sundgau entre le monument sur la ligne frontière franco suisse et la maison du docteur  Hoffmann, notre cycliste découvreur empirique du LSD, par isolation de chaque composants  puis  leur ingestion séparée à intervalle

Jean Bazaine, extrait d'une  œuvre peinte visible à Unterlinden

de tous les composés de l'ergo du seigle, pour en découvrir les effets.

J'étais au concert de Stephan Eicher  le 27 décembre 2024, il n'a pas dit qu'il était venu à Colmar, pour voir le retable lors d'une fugue à l'âge de 15 ans, mais pour une rencontre charnelle à l'hôtel "Ancre" avec son amour juvénile. Notre guide avait des informations  un peu plus anciennes, déclarées lors d'un concert des années précédentes, (voir son  commentaire en fin de texte)   

Je ferai facilement un ricochet vers une idée de mieux manger à l'hôpital, dans les lieux de soins et de fin de vie. Mieux que des biscottes en plus...

Je ne suis pas au régime sans seigle.

Encore à propos de la Suisse j'aime bien que Tinguely se soit penché sur le retable, pas de la même manière que les architectes bâlois. J'aime bien le petit retable d'Issenheim  format de poche du Kuntzmuseum. Il est plus facile à regarder .

Je crois que c'est aujourd'hui que je suis resté le plus longtemps devant le Christ sinon je file vite voir la tentation de saint Antoine, pour la proximité avec Jérôme Bosch qui m'est plus distrayante. 

Je fais un rappel que le modèle du corps du Christ, pour cette œuvre serait issu d'un noyé, d'où cette couleur verdâtre, qui renvoie étrangement la lumière. Ses mains, ses pieds sont  surdimensionnés et impressionnants. L'idée intéressante qu'il soit saisi ici dans le moment ténu entre la vie et la mort. Je me suis rappelé qu'il fallait regarder derrière saint Antoine pour voir un monstre "une représentation du mal" vouloir entrer sur la scène et briser un vitrage en cul de bouteille dont des éclats sont saisis au vol !

Alfred Manessier œuvre peinte visible à Unterlinden 

J'irai voir les plantes qui servent dans la boisson soignante à base de vin. Ca me changera de mon approche du vin comme d'un premier  anxiolytique et des soins qu'il peut apporter.

Leo Perutz a écrit un roman avec l'ergot de seigle est ce que c'est : "La neige de saint Pierre ?"

Je demanderai à ma sœur spécialiste de la peau et des lupus érythémateux, quel regard elle a sur le petit bonhomme à pattes de grenouille, les chancres, éruptions et autres manifestations "unheimlich" la passionnent.

Je suis retourné montrer la qualité du rendu des tissus, la soie de saint Sébastien, l'étonnant tissu-peau de saint Antoine.

J'aime bien la théorie de la perspective, et ici que le Christ serait devant l'œuvre peinte. Je vois aussi  deux représentations de sexe féminin, dans le drapé des tissus rouges...j'en parlerai à mon psychanalyste.   

Nous sommes retournés voir Otto Dix et son annonciation, si Gabriel lui demande si elle veut ou pas ? Je trouve qu'il est gonflé elle est beaucoup trop jeune. 

J'ai passé un super moment.

Jeux de soleil

J'aurais voulu affréter un autocar, pour un parcourt vitrail non figuratif. Ma première halte serait là. Dans un quartier ouvrier de l'industrie du cycle et de l'auto à Audincourt, l'art non figuratif entre dans une église. Un passage du religieux au sacré s'y opère. Nous sommes en chemin de l'art figuratif vers une forme d'abstraction. Mais pas tout à fait l'abstraction, il y a des références, des images appropriées et restituées, des éléments comme le vent la mer, les rochers et le lever de soleil sont ici présent.

Ce baptistère c'est l'immersion possible dans le monde de l'art contemporain, la chaleur,  et le mouvement des couleurs. Ici c'est mouvant suivant l'entrée de la lumière. 

 Pour écrire une poésie

qui ne soit pas politique
je dois écouter les oiseaux
Et pour écouter les oiseaux
il faut que le bruit du bombardier cesse
- Marwan Makhoul -

Pour faire un vitrail qui ne soit pas religieux, je dois regarder la lumière qui s'élève au dessus de la mer, au lever du jour et le retranscrire : pour accueillir l'ouverture au monde, au spirituel, au mouvement 

Michelle nous glisse : "pour m'y chauffer aussi,  et y lire..." Aujourd'hui mon fleuve est devenu mer

Le dimanche matin Claudine, Marc, Rémy et moi sommes allés au Bréseux. C'est le prolongement de cette rencontre entre la lumière, la  force de l'esprit, et les couleur de l'art contemporain. Le soir, j'y suis retourné avec Francine et Pénélope. Les Bréseux,  petit village agricole du Doubs,  commandent  des vitraux uniques, pas un motif choisi en catalogue, mais de l'art, un truc unique.. Ils ont vus des œuvres peintes de Manessier et le sollicitent  pour des vitraux. Le peintre  vient prend contact avec cette campagne, s'en inspire. Il tombe sous le charme de la lumière qui éclaire le versant couvert de chênes. De l'autre coté du chœur, son travail de vitrail reprend l'idée d'une lumière bleue sombre reflétée par les sapins. L'art non figuratif entre pour l'une des premières fois dans une église ici 1948 !!!   

les bouchées à la reine

 Pour faire des bouchées à la reine, le plus, c'est  d'être un peu  alsacien : se sentir intégré dans  un peuple de brassage.  D'avoir un bon boucher, de connaitre la cuisine alsacienne par les livres, les tantes et les grands mères, le plus ici c'est aussi d'avoir un peu intégré le guide culinaire d'Escoffier. 

Un décor de table de rêve, avec la complicité
de Delphine et Guillaume

C'est de la théorie.. ce qui peut être intéressant c'est d'y engager  les mains, et quelques outils : couteaux et  cuillères en bois. Pour traiter avec application les produits de qualité choisi, ici une magnifique poule de plus que 2 kilos, une épaule de veau désossée de près de 2 kilos. Le plus  de la préparation,  600 grammes de noix de ris de veau.  Mathieu Edel coupe la poule en deux, retire poumons et pratique une  épilation rapide. Elle n'a pas d'amas de gras, ce qui est superbe  pour le bouillon qui deviendra l'ingrédient principal du fond de sauce. A  la maison , je lui  retire les glandes du croupion et la flambe. Je fais revenir des legumes de pot au feu coupés en gros cube, des shiitakes de l'eau et  du sel. C'est parti pour deux heures de cuisson avec la poule à doux frémissement.

Pause

Je me réveille avec cette  douce odeur de cuisson de poule dans ma chambre, et Francine est a coté de moi. Volupté.

Les ris de veau présentent l'un des plus fins produits de la boucherie. Dans ma vision des bouchées à la reine, ils sont importants parce que si le hasard de la rencontre le permet, il faut pouvoir  servir une princesse.

Je les blanchis dans le bouillon, enlève les peaux, et les dépose dans une passoire et  met un poid dessus comme une légère presse. L'attente se passe au frigo, avant de découper les noix et de les adjoindre à la sauce pour les 20 minutes de cuisson finale. 

La poule sort du bouillon, est égouttée au dessus de la cocotte, le fait qu'elle soit en deux parties facilite cet exercice. Michelle vient me rejoindre pour détailler la chair de poule, j'ai mis du chauffage.

Les os et la peau retournent  dans le bouillon, encore une heure de cuisson pour extraire le maximum et tenter d'avoir un fond gélatineux, qui vienne coller les goût sur la langue . La chair est réservée. Je prélève après un heure une partie du bouillon pour en faire baisser la température et y plonger l'épaule et remettre à frémir pour une heure, l'heure du veau doux.  Extraction et découpage de cette belle pièce de viande. 

Je prépare le travail de la liaison, tout doucement faire chauffer la farine à sec, quant elle sent bon et avant qu'elle change de couleur, y adjoindre le même poids de beurre, avec le beurre de Belleherbe c'est se faire plaisir pour la consistance, la couleur, l'odeur et le goût. 

Ajouter dans l'assemblage de tous ces ingrédients, après avoir gouté : du sel, en plusieurs fois, du pinot blanc de chez Flesch, et les ris égouttés.

 Il y a eu du transport entre la destination du repas et le lieu de préparation , la plus grande cocotte a fait cantine de voyage. Les champignons frais sont restés dans mon frigo de départ.  Les quenelles sont venues avec peines, l'usage d'un ouvre boite ne m'est pas familier. Vanessa dirige l'accompagnement,  en vue d' un service sur assiette. 

 Pour ma part j'ai réajusté la liaison pour la meilleure texture possible, et crémé. 

1,2,trois fours

Pour un diner soigné : servir avec des carottes  coupées en bâtonnet, cuisson courte  à la vapeur de bouillon de poule, avec une croute en feuilletage artisanale de taille moyenne chauffée doucement au four et des knepfle. 

Nous étions plus de 20 personnes à table, et après le repas l'une d'entre elle m'a glissée à l'oreille : "tes bouchées étaient dignes d'une princesse"