velouté de fenouil au citron

en montant vers la Loh

Quand je vais à Uffholtz, j'aime bien dire que je viens d'Outre Loh. La Loh est cette crête ventée, qui sépare nos deux villages.

J'aurais pu croire que j'étais ambassadeur, beaucoup de personnes d'Uffholtz ne me connaissent pas par mon nom, et me disent en me voyant  : "tiens,  Steinbach est là !" 

Je suis là, pour préparer un repas. Je serai chef de cuisine d'un jour. J'ai quelques propositions en tête, je tiens compte de ce que les autres proposent, sans le revendiquer je propose un repas sans viande, pour un vendredi jour du poisson. 120 personnes sont attendues, le défi continue...

Je propose un velouté de fenouil au citron

Le gout de la soupe doit venir d'un équilibre entre carotte et fenouil, deux légumes d'une même famille : les apiacées anciennes ombellifères comme le carvi, l'angélique, la berce, le persil, le panais...Faire revenir oignons ails coriandre frais, puis carotte et fenouil, mettre l'eau, puis les pommes de terre et plus tard le sel. Mixage et final en fraicheur avec des petits cubes de citrons confits.

Pour les tartines : sur une tranche de pain de campagne une quenelle tartare de champignon, saint Môret, raifort  et quelques fleurs de primevères séchées  

et se sur une tranche de pain au maïs du thon mayonnaise  et des fleurs de bleuet cueillies sur la Loh    

Voici comment les commandes sont ordonnées par Serge la personnes chargée des courses :

j'envoie quelques repères pour trouver le raifort, le citron confit, le saint Môret et les champignons bruns de Paris 

Guy Holder
Cde pour le 12/12
Velouté de fenouil/carotte et citron
Fenouil 50gramme/personne   Kg	6
Carotte Kg	6
Pomme de terre Kg	6
Oignons Kg	2
Ail têtes 4+6	10
Coriandre frais  bouquet	2
Champignons frais de Paris bruns Kg	6
Échalottes Kg	2
Épicerie
Citrons confits au sel pot de 500 Gr	1
égoutté (rayon épicerie du monde)
raifort	2
Thon au naturel égoutté Kg	3
(28 boites de 104 Gr)
Mayonnaise entre 1 et 2 Kg	1,5
Produits laitiers
Fromage type St Môret boite 400 Gr	10

De 9h à midi nous étions 8 en cuisine : lavage épluchage et découpe. Et oui 6 kg de champignon frais a laver très méticuleusement et à  détailler en brunoise, c'est titanesque !  En début d'après midi, toutes les préparations étaient à mettre en attente pour le soir, et la soupe prête à être mixée.

Je suis rentré faire la sieste, pour un retour un peu après 16h. Plus tard l'équipe pour le dressage, la présentation et le service vient me rejoindre, celle de la vaisselle aussi. J'explique le repas principal, les autres possibilités, et chacun prend une responsabilité et la tient. Près de 200 repas sortent ce soir là !   

Le lendemain Roméo et Léandre viennent préparer Noël, des apprentis pâtissiers sont à la maison.

Les petits gâteaux de Noël ne sont pas restés dans les boites métalliques, le résultat a été extraordinaire.

Dégustation et retour au calme, même la maison à le sourire.