velouté de carotte les fenêtres de l'avent Uffholtz

Les fenêtres de l'avent d'Uffholtz, c'est un spectacle gratuit tous les soirs pendant 24 soirs, à 19h.
Apres vous pouvez manger une soupe sur place au chaud et en plus  le vendredi et le samedi il y a une deuxième partie : "le off" et vous  pouvez boire et manger entre les deux.
Le vendredi 13 pour la deuxième année consécutive, j'ai endossé le rôle de chef de cuisine, programme : servir une soupe et des tartines pour 180 personnes en 1 heure 30 max

J'ai une vision particulière de la fenêtre du 13, puisque je n'ai rien vu des spectacles, mais j'ai la fierté d'avoir encore une fois été comme un engrenage humain d'une belle mécanique, ensemble on va plus loin... 

merci aux coursiers, aux producteurs locaux, aux mamies éplucheuses, à "jpj le kourimanager",  à l'équipe cuisine du soir, au service, et à la plonge que j'ai chargé sans scrupule  et aux comédiens qui nous ont fait le spectacle résumé en cuisine pendant que je leur réchauffais un vin chaud

Ma proposition de menu :

Velouté de carotte, graines de carvi, 

pain et   rondelles de saucisse au cumin  de chez  Mathieu Edel boucher à Cernay

pain et munster nature 

et une cuillerée de confiture "lumière rouge et graines de paradis" 

Ma commande :

pour la confiture il me faudrait  2kg de betterave crue de chez Lucien Christen maraicher à Uffholtz, du sucre  un kilo d'orange  à jus

Pour la soupe 25 kg de carotte du même maraîcher

plus environ 25 pommes de terre moyennes. Et j'ai eu des "agria" de chez Lucien,  et puis  25 oignons et 3 têtes d'ail

2 l de crème fraîche 32%,  et du beurre pour revenir l'oignon et une partie des carottes

500g de carvi ( soupe +déco de la soupe + confiture)

pour les saucisses au cumin à pocher  de chez Edel , j'en ai reçu 50, et pour compléter j'ai reçu des Montbéliard , comme je propose de les couper en rondelle sur une tranche de pain, et que l'on fasse  un mix avec des Montbéliard, 4 rondelles de saucisse et 2 de Montbéliard , ça tient sur une belle tranche. Alors on  prendra la plus grosse tranche pour la saucisse.

Pour le munster j'ai  proposé environ 40 g par personne, les munster venaient par l'intermédiaire d'une grande surface, ils n'étaient pas homogènes pour la qualité,ni l'esthetique  pour vous à la maison,  faites le détour le samedi matin au marché de Thann, la productrice vosgienne en fait un extra, la période de Noêl est la plus appropriée pour déguster un munster, il s'est affiné doucement..  

pour la cuillère à café de confiture de betterave au carvi, 

il fallait me choisir des betteraves qui ont presque le même calibre,  comme cela elles cuisent  à la même lenteur, 

et me prévoir du papier sulfurisé et du papier alu pour leurs  cuisson.

Execution :

Oeuvre arrivée par la poste et crée par Pénélope

A 9 heure les légumes n'étaient pas là, mais les dames qui viennent éplucher si. Certaines se sont  rappelées avoir épluché des céleris très dur l'an dernier, et qu'il fallait garder la peau. J'avais fait un bouillon avec la peau du celeri, qu'elles avaient  pu goûter et qui avait servi d'appui aromatique et de lutte contre le gaspillage. Cette année programme carotte et les épluchures retourneront chez Lucien pour les lapins. Mais nous aurions pu faire des chips. Je donne quelques clefs de distinction entre le carvi et le cumin, je fais sentir,  et observer. Le cumin cousin du  sud qui aime la cuisine orientale et indienne, il entre dans la composition du raz el hanout , l'épice phare du couscous. Et le carvi est dans la cuisine du nord et de l'est il est dans le munster au cumin, les saucisses au cumin de chez Edel sont au carvi... J'explique la soupe et les tartines et le petit plus de la confiture betterave rouge au carvi pour accompagner le munster.
Mon choix de la cuisine au four des betteraves surprend, mais c'est un choix de gout, les betteraves sont meilleures, elles cuisent doublement habillées,c'est un légume de saison froide et  c'est chic  une chemise en papier sulfurisé pour qu'il n'y ai pas de contact avec l'alu, mais si des personnes ont des papiers de cuisson très épais cela peu suffire.
On coupe les carottes en tronçon pour que le gout se diffuse plus facilement et quant on veut manger les carottes les bâtonnets  sont préférables.

Si une soupe est trop fade, ou une sauce, on fait revenir la même quantité de carotte et d'oignon émincé avec du jambon et on rajoute ce plus.
Je demande qui fait  du gâteau à la carotte et à la cannelle,  qui a déjà cuit des carottes avec quelques grains de café pour accompagner une viande en sauce ?
Je n'aime pas trop l'acidité de la choucroute, mais je ne la rince que très rarement, je l'a fait cuire sans vin, et si en la goûtant crue je pense qu'elle risque d'être trop acide je joint quelques carottes entières épluchées à la cuisson, je les jetterai après, elles se chargent  de l'acide.
250g de carvi sont mis à infuser dans de l'eau bouillante, pour la décoration et la confiture, pour la soupe il passera au mortier.
Les carottes arrivent et c'est parti !

mit Liebe gemacht

Jasmine et Mick se sont engagé dans la parentalité, ils sont devenus parents.

Ils pourraient habiller leur enfant avec cette mention qui semble détournée de produits alimentaires et qui cherche à toucher par de l'émotionnel. L'idée de "mit Liebe gemacht" en retour pour de l'émotionnel sans objectif de vente, me plait.

 Devenir tonton c'est un cadeau, un véritable cadeau.

Ils ont nommé leur garçon Ezekiel, pour que nous puissions le nommer nous aussi. Un prénom trouvé dans la croisée de trois cultures.
J'ai partagé un peu de ce bonheur avec eux.

confiture de nèfles

Confiture de nèfles

C'est un programme de cuisine engagé, pour passionné d'alliances locales.

Une partie des nèfles viennent de mon jardin, et l'autre d'un très bel arbre du voisinage, elles sont steinbachoises et ne comptent  pas pour des nèfles. Je les choisi blettes, avec une belle couleur brune carambar uniforme et de la tendresse sous la peau. Elles sentent bon : la compote de pomme , le vin et la nèfle.  J'ai aussi  été chercher quelques pommes restées belles sur les arbres dans les derniers jours de novembre pour fluidifier la compote de nèfle. Tri, lavage et cuisson entière avec un peu d'eau et premier passage à la moulinette pour extraire le maximum de pulpe, deuxième cuisson pour récupérer encore une fois de la pulpe adhérente aux pépins. Récupérer la pulpe ça vous éclate la cuisine, presque 40% de déchet au final, et l'avant bras droit qui a fait trop de vélo horizontal !

mespilus germanica le gout sauvage entre dans la civilisation, si elle vient par l'est elle s'appelle Mispel outre Rhin. Pour retrouver "les nèfles"

en  novembre 2012 j'ai écrit :  Et après les premières gelées 

en novembre 2016 Ecrin pour les nèfles et puis 

Trilogie de betterave

et aussi 

et si vous buvez du pinot blanc très vieille vigne du domaine   Stentz Buecher à Wettolsheim, vous retrouverez l'odeur des nèfles...

fabriqué par Pénélope c'est mon sac pour l'apéro littéraire
et l'étiquette pour les 2 confitures de nèfles celle au vin et celle au carambar 

comme un vide poche

tisane de fruits

Alpha et beta vulgaris se rencontrent
l'une est charnue et belle à voir, pour sa vermeille couleur.
L'autre n'est que douceur.
Elles vont fondre l'une dans l'autre.
Et moi je rajoute les graines.

Confiture de betterave rouge aux graines de carvi conçue pour accompagner le fromage de munster

beta vulgaris pour la betterave rouge d'Uffholtz producteur Lucien Christen

beta vulgaris pour la betterave sucrière Erstein

Graines de carvi bio, jus d'orange et agar agar

oeuvre de Francine Stentz détail

Vous êtes dans le rouge !

Le local pour la distillation au village comportait outre l'alambic, une cafetière électrique, qui n'avait plus vu d'eau ni de café depuis longtemps. Un carton de filtres fraîchement entamé trônait  pourtant là, avec une boite d'épices grossièrement moulues... les litres  de vin rouge, bouteilles à étoiles ont  laissé des traces, sur le réservoir de la machine à café. Cela permettait de fabriquer du vin chaud sans surveillance, et de le maintenir au chaud , chacun sucrant selon son gout. Avec les odeurs de fruits fermentés, fermentés et chauffés, les  effluves d'alcool, se rajoute l'odeur enivrante,  généreuse et magique du vin chaud. Avec cette odeur spécifique c'est l'annonce d'un réconfort.

Le vin chaud des marchés de Noël, est devenu de plus en plus une recherche  trop exclusive de bénéfice commercial, j'ai vu de la  sangria en brick passer dans la marmite. 

J'ai eu des remontées acides. 

Si au moins les viticulteurs arrivaient à liquider leurs surplus, en les magnifiant de  beaux mélanges d'épices... Les additifs devant être proscrit pour pouvoir commercialiser du vin, les épices le sucre et les fruits et l'eau peuvent venir aider le fabriquant de vin chaud.

Un tableau de Francine Stentz qui dit le vin chaud en temps et en espaces,
 en nuances et en interstices, même en couleur

UNe proposition de VIN CHAUD élaborée

Mon travail  du vin chaud ce fait à partir de 2 composants :  du vin et une tisane de fruit.

Trouver un vin  qui s'y colle, le cépage cabernet sauvignon me convient bien, cette année j'ai utilisé un bordeaux  bio marqué par une fraicheur et des tanins très présent, à 5 € le litre il peut passé à la marmite.

Pour 3 litres de vin, je prépare 3 litres de tisane de fruits avec une cuisson longue qu'il faut donc anticiper. Avec une cocotte inox dans laquelle je fais bouillir l'eau. J'y ajoute 2 dattes, 2 figues, 2 abricots sechés, un baton de cannelle et 3 gousses de cardamone dont j'ai pilé les grains.

Un citron, une orange, une mandarine coupés en 4 et dont j'ai sorti les pépins affleurants. 2 pommes entières juste lavées et des nèfles (mespilus germanica). Le couvercle et hop c'est parti pour une heure et demi de frémissement. 

Quant la tisane est prête, elle continuera d'infuser dans la cocotte, et je passe au vin qui va cuire avec les pépins de mures extraits séchées et mis sous vide, lors de la fabrication des gelées. Je le laisse cuire un peu. Je réduis pour juste maintenir en température pour une infusion dans le vin  d'une demi heure avec l'ajout des épices  que j'aime bien.  Le mélange " les jardins de Gaïa" épices vin chaud recette alsacienne, pour ses notes poivrées et giroflées.  

Je sucre en priorité avec les gelées de coing qui n'ont pas voulues prendre et puis du sucre roux.

    

  

Le fond couleur "potimarron" des notes d'épices et je passe de la photo au fourneau

Confiture de potimarron fève tonka, avec les potimarrons du jardin que j'épluche épépine et découpe, puis laisse une après midi à reposer avec le sucre cristal et une fève tonka entière rapée par kilo de fruit. Inviter l'exotisme brésilien  dans l'univers local, la gourmandise comme  une  forme d' ouverture... et en même temps une recherche  proustienne pour ceux qui étaient fan de la colle "cléopâtre"

streap tease

Une confiture faite à partir de poires du jardin  cuites dans du vin rouge épicé, auquel l'adjonction de racine de réglisse et d'un bout de ruban noir donne des vertus envoûtantes.

dessin de Pénélope
Gelée aux vertus envoûtantes tisane de Noël avec une pointe de cannelle et des figues  

Un autre dessin de Pénélope devient l'étiquette d'une réduction devenue "Séduction à partir d'une infusion de fruits de Noël, voyage à Bora Bora"
Tisane aux fruits de Noël : pommes,nefles,oranges,citrons dattes figues et abricots, agar agar, infusion Bora Bora de chez Lagarde Guebwiller et pétales de fleurs de champs.