Trilogie de betteraves

Les simples betteraves rouges en salade sont revues pour l'occasion avec des graines de carvi infusées. La mousse de betteraves au fur et à mesure de l'évolution de la préparation modifie sa couleur vers des teintes roses, quelques fleurs de bourrache alba épargnées par le gel orneront la préparation. Un bouillon de betteraves nous réchauffera avec des saveurs, qui évoquent la terre.
Avant de retrouver les betteraves plus tard avec la salade, sous la forme de bâtonnet craquant, une pintade grillée puis cuite tout doucement dans une cocotte "staub"sera servie avec de la choucroute revenue et mijotée avec une touche de vin blanc (pas plus, je chasse l'acide), une carotte (qui ne sera pas mangée)et un beau morceau de pied de veau, le tout recouvert d'eau et d'un couvercle.
La tarte aux nèfles, est faite avec les fruits cueillis et ramassés fraîchement cet après midi à Steinbach. Les nèfles sont détendues avec quelques pommes râpées qui viennent de Willer. Une boule de glace artisanale de Masevaux aux parfums de pain d'épice viendra apporter de l'exotisme à ce dessert de proximité. Il fait signe d'ouverture des périodes de l'avent et des regroupements d'intercommunalité à venir.

Le lendemain à midi, la soupe est réchauffée et servie, avec une cuillerée de mousse de betterave froide dessus.

Les vieilles bottes prennent l'eau alors que les nouvelles attendent la pluie et comme il n'a pas plu, les bottes ne sont pas sorties.
Pourtant, je suis revenu du coin des magnifiques sapins douglas avec quelques pieds de mouton et deux girolles dans les poches. Les champignons aussi sont revenus additionnés de leur cousin parisien et accompagnés de reste de pintade le tout emballé dans une feuille de brick bien pliée et grillée. Le jus gélatineux de la volaille rejoint la soupe de betterave qui prend une teinte plus brune, et des accents goûteux presque sauvages.

tarte aux nèfles