balade gourmande pour Noël

Noël à table, c'est le résultat de nombreuses quêtes, avec des idées glanées ça et là, un peu d'imagination...
En rentrant un dimanche soir, un sapin est déposé devant ma porte, mon père est passé par là ! Avec quelques branches de houx et du gui, en quantité.
Il s'agit de faire tenir le sapin dans la salle à manger, au moyen de l'arrosoir qui a appartenu à l'arrière grand-mère, rempli pour l'occasion, de sable.  Puis de créer une petite frise avec des éléments naturels ramassés lors des balades, écorces de bouleau,  tiges de clématite associer le tout avec des boules et autres suspensions blanches.
Danse du frigo au fourneau pour des
amuses bouche avec toast sur pain de seigle et mascarpone au raifort du jardin et saumon fumé par un copain. huîtres en gelée,chantilly au oeufs de saumon. Verine de pipalakass : fromage blanc pomme de terre munster et graines de pavot grillées.(l'idée des verines est empruntée à l'auberge du Chambard à Kaysersberg, mais je rajoute les graines)

 La soupe au maroille, vient en référence à notre traversée de la France à tandem de cet été, et  a été dégustée à Lille, chaleur  onctuosité et puissance même pour ma réinterpretation et un bel accord avec un  vin blanc racines métisses de Laurent Barth.
Cuisiner à Noël, c'est aussi travailler avec des produits d'exception, trois queues de langouste ont été cuites pour l'occasion, le fumet extraordinaire dégagé par le bouillon frémissant a été réservé comme fond de sauce, pour d'autres occasions. Les médaillons de langouste sont allés agrémenter un mélange de salade, des lamelles de pécorino, des étoiles de pain de mie grillées au beurre, quelques tranches de pomme de terre vitelotte et tomates cerise.    

Désosser, farcir et recoudre les cailles, avant de les cuire en papillote a été l'épreuve de finesse manuelle aux fourneaux de ce Noël. Dans la farce : champignon de Paris, échalotes revenus ensemble et escalope de poulet mi-cuite, le tout passé à la moulinette deux fois et additionné presque du même poid en foie gras. Pour accompagner les cailles : une purée originale et de couleur orange faite avec un  mélange de carottes, lentilles corail et curcuma.  

 En dessert, je me suis inspiré de celui servi par la Palette, à Wettolsheim dans un menu sans texte mais avec des surprises en associations osées. Poires chocolat et piment d'espelette, pour une mousse de poire pimentée surmonté de son bonnet et d'une tarte ganache au chocolat noir.
L'infusion fruit de saison pomme orange entière, clémentine épluchée, datte figue et abricot séchés a bouillonné longtemps avec une étoile et de la cannelle aura été, notre boisson découverte de  ce Noël.

Pénélope a réinterprété une oeuvre de Max Klinger, en faisant référence à son  attrait pour la culture japonaise et son voyage là bas

 L'oeuvre de Max Klinger

et celle de Pénélope Holder : le Retour du Japon