les bouchées à la reine

 Pour faire des bouchées à la reine, le plus, c'est  d'être un peu  alsacien : se sentir intégré dans  un peuple de brassage.  D'avoir un bon boucher, de connaitre la cuisine alsacienne par les livres, les tantes et les grands mères, le plus ici c'est aussi d'avoir un peu intégré le guide culinaire d'Escoffier. 

Un décor de table de rêve, avec la complicité
de Delphine et Guillaume

C'est de la théorie.. ce qui peut être intéressant c'est d'y engager  les mains, et quelques outils : couteaux et  cuillères en bois. Pour traiter avec application les produits de qualité choisi, ici une magnifique poule de plus que 2 kilos, une épaule de veau désossée de près de 2 kilos. Le plus  de la préparation,  600 grammes de noix de ris de veau.  Mathieu Edel coupe la poule en deux, retire poumons et pratique une  épilation rapide. Elle n'a pas d'amas de gras, ce qui est superbe  pour le bouillon qui deviendra l'ingrédient principal du fond de sauce. A  la maison , je lui  retire les glandes du croupion et la flambe. Je fais revenir des legumes de pot au feu coupés en gros cube, des shiitakes de l'eau et  du sel. C'est parti pour deux heures de cuisson avec la poule à doux frémissement.

Pause

Je me réveille avec cette  douce odeur de cuisson de poule dans ma chambre, et Francine est a coté de moi. Volupté.

Les ris de veau présentent l'un des plus fins produits de la boucherie. Dans ma vision des bouchées à la reine, ils sont importants parce que si le hasard de la rencontre le permet, il faut pouvoir  servir une princesse.

Je les blanchis dans le bouillon, enlève les peaux, et les dépose dans une passoire et  met un poid dessus comme une légère presse. L'attente se passe au frigo, avant de découper les noix et de les adjoindre à la sauce pour les 20 minutes de cuisson finale. 

La poule sort du bouillon, est égouttée au dessus de la cocotte, le fait qu'elle soit en deux parties facilite cet exercice. Michelle vient me rejoindre pour détailler la chair de poule, j'ai mis du chauffage.

Les os et la peau retournent  dans le bouillon, encore une heure de cuisson pour extraire le maximum et tenter d'avoir un fond gélatineux, qui vienne coller les goût sur la langue . La chair est réservée. Je prélève après un heure une partie du bouillon pour en faire baisser la température et y plonger l'épaule et remettre à frémir pour une heure, l'heure du veau doux.  Extraction et découpage de cette belle pièce de viande. 

Je prépare le travail de la liaison, tout doucement faire chauffer la farine à sec, quant elle sent bon et avant qu'elle change de couleur, y adjoindre le même poids de beurre, avec le beurre de Belleherbe c'est se faire plaisir pour la consistance, la couleur, l'odeur et le goût. 

Ajouter dans l'assemblage de tous ces ingrédients, après avoir gouté : du sel, en plusieurs fois, du pinot blanc de chez Flesch, et les ris égouttés.

 Il y a eu du transport entre la destination du repas et le lieu de préparation , la plus grande cocotte a fait cantine de voyage. Les champignons frais sont restés dans mon frigo de départ.  Les quenelles sont venues avec peines, l'usage d'un ouvre boite ne m'est pas familier. Vanessa dirige l'accompagnement,  en vue d' un service sur assiette. 

 Pour ma part j'ai réajusté la liaison pour la meilleure texture possible, et crémé. 

1,2,trois fours

Pour un diner soigné : servir avec des carottes  coupées en bâtonnet, cuisson courte  à la vapeur de bouillon de poule, avec une croute en feuilletage artisanale de taille moyenne chauffée doucement au four et des knepfle. 

Nous étions plus de 20 personnes à table, et après le repas l'une d'entre elle m'a glissée à l'oreille : "tes bouchées étaient dignes d'une princesse"